Voor de eerste battle, zetten we direct 2 zwaargewichten tegenover elkaar. Een sappig stuk 3 weken gerijpt witblauw versus een 5 weken gerijpte Charolais.
Beiden worden gebakken op de Kamado Joe en zijn niet extra gemarineerd.
Belgisch Witblauw
Het Belgisch witblauw ontstond in België in het begin van de 19e eeuw uit kruisingen tussen Shorthorns of Durhams, ingevoerd door de overheid vanaf 1845, Charolais en lokale rundveerassen uit de Ardennen, om deze laatste te verbeteren. Deze kruisingen van Shorthorns leidden echter tot ontgoochelende resultaten. De melkproductie en het slachtrendement waren te laag en de kruisingen hadden ook nog eens te veel dekvet. Jaar na jaar verminderde de inmenging met Shorthornbloed en men stopte zelfs met kruisen nog voor het einde van de 19e eeuw. Maar het huidige witblauwras heeft nog steeds sommige eigenschappen van de Shorthorn overgeërfd, zoals: zijn lijn, vruchtbaarheid en de blauwe, witte of zwarte kleurslag. Op het einde van de 19e eeuw weerde men niet alleen inmengingen van Shorthorn in het ras, maar tegelijkertijd begon men ook de negatieve eigenschappen van de Shorthorn uit het witblauw te fokken, zodat men een nieuw blauw ras ontwikkelde. Niet veel later, in 1896, werd in België het eerste stamboek van het ras, Herd Book Hesbignon, opgestart.
Dit stuk witblauw werd gekocht bij Slager Chris uit Machelen.
Het rundsvlees wordt gekweekt op de ouderlijke hoeve van Chris, op een paar honderd meter van de winkel.
Voor varkensvlees werken ze met Brasvar, deze varkens worden gevoederd volgens de oude tradities.
Deze slagerij is zowel voor de hobbykok die zelf aan de slag wil met een stevig stuk vlees, als voor mensen die liever voor kant-en-klaar kiezen.
Dit mals stukje witblauw werd gebakken op de Green Egg. Deze werd eerst langs elke zijde 2 minuten dicht geschroeid.
Daar het om een iets dikker stuk ging, werd elke zijde na het schroeiproces nog eens 2 minuten in een dichte bbq gegaard per zijde.
Na het bakproces werd het vlees nog 5 minuten op een hete houtsblok gelegd om te rusten.
Charolais
De charolais is een runderras dat van oorsprong uit de regio Charolais in Frankrijk komt.
De charolais is wit tot cremekleurig en heeft een korte, brede kop. De schofthoogte loopt van 135 tot 155 cm. De stieren kunnen tot 1400 kg wegen. De koeien wegen tussen 700 en 900 kg.
Charolais is een van de betere vleestypes bij runderrassen. Sinds 2010 geniet het rundvlees boeuf de Charolles van de bescherming van de AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en sinds 2014 van de Beschermde oorsprongsbenaming.
Het rund uit de streek van Charolles werd in de negentiende eeuw gekruist met witte shorthorns. Een eerste stamboek werd opgericht in 1864 in Nevers. Na de Tweede Wereldoorlog geraakte dit ras ook internationaal verspreid.
De Charolais vonden we bij slagerij Soetaert in Deerlijk
Slagerij Soetaert is sinds midden 2011 een vaste waarde in Deerlijk voor het aanbieden van vers en kwaliteitsvol vlees. Zaakvoerders Christophe en Ester beschikken over dezelfde gedrevenheid en passie voor het vak van slager om u te laten proeven van de eigen bereidingen en recepten in combinatie met een vriendelijke bediening.
Onze Charolais was iets dikker dan de witblauw, waardoor deze ook iets langer moest bakken.
We hebben deze 2 minuten dicht geschroeid langs beide zijden. Daarna mocht de steak ook 2 minuten bakken langs elke kant.
In tegenstelling tot het witblauw, gaarden we de Charolais nog eens een extra 2 minuten langs elke kant.
Na het bakken, mocht de Charolais uitruisten op een warme blok hout gedurende 5 minuten.
Tijd om deze 2 heerlijke stukken kwaliteitsvlees te proeven. Bijgestaan door een Art Malts La Joyeuse 1979, beginnen we onze smaaktest.
Stevens gedacht
Ik hou wel van een lang gerijpt stuk vlees, vandaar dat ik vrees deze battle niet te winnen. Bij een eerste beet van de Charolais valt direct een zeer uitgebreid smakenpallet op. De textuur is iets taaier, maar stoort niet bij dit stuk vlees. De gerijpte smaak is voor mij zeer uitgesproken en is soms te aanwezig. Ook blijft deze lang hangen.
De unieke smaak van de witblauwe valt op vanaf de eerste beet, een zachte smaak van rijping gecombineerd met zeer mals vlees. Het smelt als het ware in de mond terwijl deze smaakbom in de mond ontploft. Alles aan dit stuk vlees klopt. Beter dan dat, kan ik het niet omschrijven.
Score
Charolais: 84/100
Witblauw: 91/100
Gilles' gedacht
Mijn eerst hap van de Charolais is direct een openbaring, maar ook waarschuwing. De gerijpte smaak van dit stuk vlees is zeer uitgesproken en zorgt als het ware voor een explosie in de mond. Je proeft veel... Dit is direct ook de keerzijde van de medaille: de smaak is iets te uitgesproken en blijft bij momenten te lang hangen.
Persoonlijk hou ik wel van zeer uitgesproken smaken, maar ik kan mij inbeelden dat dit niet voor iedereen is.
De witblauwe daarentegen, komt zeer zacht binnen en de smaken zijn perfect in balans. Dit vlees is ook iets malser van de Charolais. Hier heb ik het gevoel dat alles perfect op elkaar is afgestemd. Het wordt moeilijk om deze te overtreffen.
Score
Charolais: 81/100
Witblauw: 93/100
Voor allebei is de witblauwe steak de uitgesproken winnaar van deze battle. De malsheid, unieke smaak en perfecte rijpduur zorgen ervoor dat dit een perfect stuk vlees is voor elk type Meat Cowboy!
1-0 voor België, 1-0 voor Steven.
Meat Cowboys verdict
Met een gecombineerde score van 92/100 is de Witblauwe van Slagerij Chris deze maand onze winnaar.
Een uitgebalanceerde smaak, met een malsheid waar elke liefhebber warm van wordt.
De Charolais haalt een gecombineerde score van 82,5/100.
Een heerlijk stuk vlees met een zeer uitgesproken smaak, helaas is deze niet voor iedereen.
