De tweede battle gaat tussen 2 diersoorten: het varken en de koe. Een spannende strijd tussen 2 boerderijdieren.
Beiden worden gebakken op de Kamodo Joe. De Iberico werd gemarineerd in een marinade met Food Roels smoked salt.
Terwijl de Limousin zonder extra marinade gebakken werd.
Iberico Kroon
Het Ibericovarken, ook bekend als ‘pata negra’, levert van ’s werelds lekkerste vlees. Het zwarte Spaanse varkensras levert niet alleen delicieus vlees, het is bovendien erg voedzaam en gezond. Het Ibericovarken wordt in vrijheid gekweekt in Salamanca en Extremadura en doet zich tegoed aan grassen, kruiden, granen, paddenstoelen en eikels. Varkens gevoed met eikels dragen het label ‘Bellota’. Het vlees van dit scharrelvarken heeft een typische onvergelijkbare smeuïge smaak en is rijk aan eiwitten, mineralen en vitamine B.
Dit stuk varkensvlees werd gekocht bij Slagerij Floraume te Olsene.
Toen Jenzy Heyse, uitbater van slagerij Floraume, van start ging was zijn voornaamste betrachting om kwaliteitsvolle, verse producten aan te bieden.
Om dit dag na dag te kunnen garanderen worden de runderen en Brasvarkens door het team Floraume op puur ambachtelijk wijze versneden.
Daarnaast wordt er bewust gekozen voor lange termijnrelaties met een selecte groep leveranciers die instaan voor het aanleveren van de beste producten.
Dit prachtig stukje vlees werd eerst enkele uren gemarineerd met kruiden en vooral smoked salts, by Food Roels. Daarna werd het gebakken op de Kamodo Joe. Deze werd eerst langs elke zijde 2 minuten dicht geschroeid.
Na het schroeien, hebben we het vlees nog een 7-tal minuten laten garen.
Limousin
Het Limousin is een koeienras, dat oorspronkelijk uit Centraal Massief in Frankrijk komt. Sinds eind 17e eeuw wordt het in de provincie Limousin als werkras gefokt. Charles de Léobardy legde in het midden van de 19e eeuw een basis voor een vlees/werktype. Het vlees/werktype werd in 1900-1930 vastgelegd. Het werd geëxporteerd en daarna gefokt in 60 landen.
Het Limousin is een groot vleesvee ras; een koe wordt 140-160 cm hoog en een stier 150-170 cm. Het Limousin is eenkleurig rood en heeft redelijk lange hoorns.
De stierlijn wordt bij jonge vaarzen geselecteerd op het geven van lichte kalveren en bij koeien op een ideale mix van bespiering en karkasgroei (zo hoeft er vrijwel nooit een keizersnede aan te pas te komen).
De Limousin werd gekocht bij Slagerij Mortier in Nevele.
Eind september 2021 werd Slagerij Mortier verkozen tot de Beste Beenhouwer van België. Ze mochten de hoofdprijs ontvangen van minister van Middenstand, David Clarinval. Het geeft aan het team enorm veel voldoening, het harde werk die ze dagelijks leveren wordt hiermee bekroond.
Na 5 generaties de Nevelaars van kwaliteitsvlees te voorzien, is het een mooie erkenning. Celestin Mortier, die de slagerij in 1882 oprichtte, zou ongelofelijk trots zijn.
De Limousin lieten we iets minder lang bakken dan de Iberico.
We hebben deze 2 minuten dicht geschroeid langs beide zijden. Daarna gaarden we de steak ook door deze 3 minuten te bakken langs elke kant.
Na het bakken, mocht de Limousin uitruisten op een warme blok hout gedurende 5 minuten.
Tijd om deze 2 heerlijke stukken kwaliteitsvlees te proeven. Bijgestaan door een Art Malts Series of art - Copain Vert Cognac, beginnen we onze smaaktest.
Stevens gedacht
De Iberico Kroon heeft een zachte, mooie textuur. Dankzij deze zachtheid smelt deze als boter in de mond. Een zeer gerookte smaak, mede dankzij de smoked salts.
Deze gebruiken in marinade, is een absolute aanrader en tilt elk stuk vlees naar een hoger niveau. Over de Iberico kan ik kort zijn: boter! boter! boter!
De Limousin komt zeer krachtig binnen qua smaak. Zelf zonder marinade valt het op dat dit een speciaal runderras is. Na de eerste ontmoeting met het vlees, komen er verschillende nasmaken naar boven.
Score
Iberico: 86/100
Limousin: 82/100
Gilles' gedacht
Ik ben zelf geen grote fan van varkensvlees, op restaurant zou ik dit bijvoorbeeld zelf nooit bestellen. Dat was tot ik deze Iberico Kroon proefde. De zachte textuur waardoor het vlees als boter in de mond smelt, de goeie balans in smaken en de gerookte nasmaak. Voor mij is het dit der herontdekking van het varken.
De Limousin komt zeer krachtig binnen, een uitgesproken smaak. Na de eerste hap merk je ook dat dit stuk vlees een zeer uitgebreid smakenpallet bevat. Het weinig vet smelt weg op de tong. Voor mij is dit één van de betere steaks.
Score
Iberico: 87/100
Limousin: 83/100
Voor allebei is de Iberico Kroon de uitgesproken winnaar van deze battle. Het varken verslaat de koe!
1-0 voor België, 1-0 voor Steven.
Meat Cowboys verdict
Met een gecombineerde score van 86,5/100 is de Iberico van Slagerij Floraume deze maand onze winnaar.
Boterzacht, unieke vlezige smaak, alles perfect in balans. Dit stukje vlees moet je geproefd hebben.
De Limousin haalt een gecombineerde score van 82,5/100.
Schitterende smaak, met nog veel meer nasmaken te ontdekken. Iets taaier van structuur. Absoluut een aanrader.
